کاربرد روغن کنجد در آشپزی و مقایسه با روغن های دیگر
کاربرد روغن کنجد در آشپزی و مقایسه با روغن های دیگر
در سال های اخیر، توجه به تغذیه سالم و استفاده از روغن های گیاهی طبیعی به شدت افزایش یافته است. یکی از روغنهایی که محبوبیت زیادی پیدا کرده، روغن کنجد است؛ روغنی خوش طعم، خوش عطر و سرشار از خاصیت است که هم برای پخت وپز و هم برای مصارف دارویی مورد استفاده قرار میگیرد. این روغن از دانه های کنجد به دست میآید و از گذشته تا امروز جایگاه ویژهای در آشپزی شرقی، ایرانی و حتی مدیترانه ای داشته است.
ارزش غذایی و ویژگی های پخت وپزی روغن کنجد
روغن کنجد نه تنها از نظر طعم بی نظیر است، بلکه از لحاظ ترکیبات تغذیه ای نیز یکی از سالم ترین روغنها محسوب میشود. این روغن سرشار از اسید های چرب مفید مانند اسید لینولئیک (امگا-۶) و اسید اولئیک (امگا-۹) است که برای سلامت قلب و عروق بسیار مفیدند. علاوه بر این، آنتی اکسیدان های طبیعی مانند سسامول و سسامین موجود در آن باعث پایداری بالای روغن میشوند و از فاسد شدن سریع آن جلوگیری میکنند.
نکته مهم در مورد روغن کنجد این است که نقطه دود بالایی دارد؛ یعنی در برابر حرارت نسبتاً بالا مقاوم است و می توان از آن برای تفت دادن، سرخ کردن ملایم و حتی تهیه دسر و سس استفاده کرد. در عین حال، چون طعم خاصی دارد، در غذاهایی که به عطر طبیعی نیاز دارند، بهترین نتیجه را میدهد.
استفاده از کنجد عمده برای تولید روغن باکیفیت
روغن کنجد خوب و مرغوب، نتیجه ی استفاده از کنجد عمده باکیفیت است. تولید کنندگان حرفه ای معمولاً کنجد خود را به صورت عمده از مناطق خاصی مانند خوزستان، یزد یا حتی کشورهای هند و سودان تهیه میکنند، چون این دانهها روغن دهی بیشتری دارند و عطر و طعم خاصی به روغن میبخشند.
فرآیند تولید روغن از کنجد عمده معمولاً با روشهای پرس سرد یا گرم انجام میشود. در روش پرس سرد، دانه ها بدون حرارت فشرده میشوند تا خواص تغذیهای کاملاً حفظ شود و روغن حاصله برای سالاد یا سس ایده آل است. در حالی که در روش گرم، حرارت به فرآیند اضافه میشود تا بازده روغن گیری بیشتر شود و این نوع روغن برای سرخ کردن مناسب تر است.
بنابراین اگر روغنی با عطر طبیعی و ماندگاری بالا میخواهید، باید مطمئن شوید که از کنجد عمده تازه و مرغوب تهیه شده باشد؛ چون کیفیت دانهها تأثیر مستقیمی بر رنگ، طعم و خواص روغن دارد.
کاربرد روغن کنجد در آشپزی روزمره
روغن کنجد به دلیل طعم خاصش در بسیاری از غذاها قابل استفاده است. در آشپزی آسیایی، مخصوصاً در غذاهای چینی، ژاپنی و کرهای، روغن کنجد نقش مهمی در عطر دادن به غذاها دارد. مثلاً در تهیه نودل، سوپ، یا سبزیجات تفت داده شده از چند قطره روغن کنجد برای عطر نهایی استفاده میشود.
در آشپزی ایرانی نیز می توان از روغن کنجد به جای روغنهای صنعتی در انواع پلو، خوراک، نیمرو یا حتی برای سرخ کردن بادمجان و سیب زمینی استفاده کرد. طعم ملایم و عطر طبیعی آن باعث میشود غذا خوش خوراک تر شود و حس سنگینی بعد از غذا خوردن کاهش یابد.
همچنین در تهیه دسرها، حلوا، شیرینی های سنتی و سس های خانگی می توان از روغن کنجد بهره برد. به خصوص اگر از نوع پرس سرد باشد، نه تنها طعم خاصی به دسر می دهد بلکه به ارزش غذایی آن هم اضافه میکند.
روغن کنجد در رژیم های غذایی سالم
یکی از مزایای بزرگ روغن کنجد این است که در رژیمهای غذایی سالم و گیاه محور جایگاه ویژه ای دارد. چون این روغن بدون کلسترول است و به کاهش کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) کمک میکند. بسیاری از کسانی که به تغذیه سالم اهمیت میدهند، روغن کنجد را جایگزین روغنهای صنعتی یا حیوانی کردهاند.
همچنین در رژیم های لاغری، مصرف متعادل روغن کنجد باعث میشود احساس سیری طولانی تری ایجاد شود و بدن به چربی های مفید دسترسی پیدا کند. به همین دلیل، مربیان تغذیه و متخصصان سلامت، روغن کنجد را به عنوان یکی از چربیهای مفید برای مصرف روزانه توصیه میکنند.
مقایسه روغن کنجد با سایر روغنهای گیاهی
وقتی صحبت از انتخاب روغن مناسب برای آشپزی میشود، معمولاً گزینه های متنوعی مثل روغن زیتون، آفتابگردان، کانولا و نارگیل مطرح میشوند. هر کدام مزایا و کاربرد خاص خودشان را دارند، اما روغن کنجد در برخی ویژگیها برتری محسوسی دارد:
- در مقایسه با روغن زیتون: روغن کنجد نقطه دود بالاتری دارد و برای پخت وپز در حرارت متوسط بهتر است، در حالی که روغن زیتون بیشتر برای سالاد و غذاهای سرد مناسب است.
- در مقایسه با روغن آفتابگردان: روغن کنجد ماندگاری بیشتری دارد چون آنتی اکسیدان طبیعی دارد، اما روغن آفتابگردان سریع تر اکسید میشود.
- در مقایسه با روغن کانولا: روغن کنجد عطر طبیعی تر و خواص آنتی اکسیدانی بیشتری دارد، در حالی که کانولا اغلب بی بو و فرآوری شده تر است.
- در مقایسه با روغن نارگیل: روغن کنجد برای همه فصول مناسب است و در دمای معمولی مایع میماند، در حالی که روغن نارگیل در هوای سرد جامد میشود و طعم خاصی دارد که ممکن است همه آن را نپسندند.
به طور کلی میتوان گفت روغن کنجد تعادلی عالی بین سلامت، عطر و پایداری دارد و همین ویژگی باعث محبوبیتش در کشورهای مختلف شده است.
نکاتی برای استفاده بهتر از روغن کنجد در آشپزی
- روغن کنجد را در ظروف شیشه ای تیره و در جای خنک نگهداری کنید تا دیرتر اکسید شود.
- اگر میخواهید برای سرخ کردن استفاده کنید، نوع «گرم» یا «تصفیه شده» را انتخاب کنید.
- برای سالادها و غذاهای سبک، نوع «پرس سرد» بهترین گزینه است.
- از ترکیب روغن کنجد با کمی روغن زیتون یا آووکادو در سسها میتوانید طعم فوق العاده ای بسازید.
- همیشه از روغن کنجدی استفاده کنید که بر پایه کنجد عمده تازه و طبیعی تولید شده باشد، چون روغنهای مانده یا ناخالص به سرعت فاسد میشوند و طعم تلخی میگیرند.
جمع بندی
روغن کنجد یکی از سالم ترین و خوشعطرترین روغنهای گیاهی است که کاربردهای گسترده ای در آشپزی ایرانی و بینالمللی دارد. چه برای سالاد و غذاهای سبک و چه برای سرخ کردن ملایم، این روغن گزینه ای ایدهآل است. ترکیبات طبیعی آن، از جمله اسید های چرب مفید و آنتی اکسیدانها، باعث میشوند هم سلامت بدن حفظ شود و هم غذا طعم بهتری پیدا کند.
در مقایسه با سایر روغنها، روغن کنجد تعادلی میان کیفیت، طعم و پایداری ارائه میدهد. اما فراموش نکنید که همه چیز از انتخاب کنجد عمده باکیفیت آغاز میشود؛ چون هر چه دانه کنجد تازه تر و سالم تر باشد، روغن حاصل نیز طبیعی تر، خوش بوتر و مغذی تر خواهد بود.